귀뚜라미와히스타민

히스타민은 무엇인가

히스타민은 아미노산의 하나인 히스티딘에서 만들어지는 물질입니다.
곤충의 몸에도 신경전달물질로 들어 있지만, 그 양은 적습니다. ^[2]

식용 귀뚜라미 연구진은 히스타민이 쌓이는 데 작용할 수 있는 요인 가운데 하나로, 히스티딘을 히스타민으로 바꾸는 효소를 만드는 세균을 꼽습니다.
이 세균은 귀뚜라미의 장 속에 있을 수도 있고, 삶은 뒤의 오염으로 들어올 수도 있다고 적습니다. ^[1]

곤충 튀김을 먹고 집단으로 탈이 난 태국 사례를 조사한 연구진도 증상을 일으킨 히스타민을 세균이 새로 만든 것으로 추정했습니다. ^[2]

상온에 두면 늘었고, 차갑게 두면 늦춰졌습니다

연구진은 쌍별귀뚜라미와 하우스귀뚜라미를 상온, 4 °C, −20 °C에 나눠 두고 히스타민을 쟀습니다.
상온에 둔 귀뚜라미는 며칠 사이 히스타민이 크게 늘었고, 4 °C와 −20 °C에 둔 귀뚜라미는 그 증가가 늦춰졌다고 보고합니다. ^[1]

연구진은 4 °C에 15일 둔 시료와 상온에 3일 둔 시료에서 냄새와 겉모습이 변하는 부패 징후도 보였다고 적습니다. ^[1]

결과는 시료 묶음마다 차이가 컸기 때문에, 여기서는 수치 대신 방향만 옮깁니다.
이 연구는 사람이 먹는 식품의 안전을 기준으로 한 1차 연구입니다. ^[1]

삶아도 다 없어지지는 않을 수 있습니다

연구진은 선행 연구를 인용해 히스타민이 열에 강해 조리 후에도 쉽게 파괴되지 않는다고 적습니다. ^[1]

이들의 실험에서 삶은 귀뚜라미는 날것보다 히스타민이 낮게 나왔습니다.
연구진은 히스타민이 물에 녹아 삶는 물로 빠져나갈 수 있다는 점, 삶을 때의 열이 세균을 없애고 효소를 억제한다는 점으로 설명합니다.

다만 삶는 것만으로 히스타민이 모두 없어지지는 않을 수 있다고 덧붙입니다. ^[1]

삶은 귀뚜라미를 상온에 둔 시료 묶음 하나에서는 3일 뒤 히스타민이 늘었습니다.
연구진은 삶은 귀뚜라미도 오래 보관하면 히스타민이 계속 쌓일 수 있다고 적습니다. ^[1]

연구진은 참치 통조림의 히스타민 중독 사례들을 들어, 한 번 생긴 히스타민은 조리나 튀김으로 없앨 수 없다고 적습니다. ^[2]

해동한 뒤에도 같은 방향입니다

연구진은 −20 °C에서 7개월 얼려 둔 쌍별귀뚜라미를 상온과 4 °C에서 각각 해동해 3일 동안 살폈습니다.
상온에서 해동한 시료는 하루 뒤부터 히스타민이 늘었고, 4 °C에서 해동한 시료에서는 3일 동안 히스타민이 검출되지 않았습니다. ^[1]

이 해동 실험은 시료 1건으로 한 것입니다.
저희는 이 결과를 「얼려 두었던 귀뚜라미도 해동한 뒤 상온에 두면 히스타민이 늘 수 있다」는 방향으로 읽습니다. ^[1]

실제로 있었던 일

연구진이 조사한 2014년 태국 사례에서는 세미나에 참석한 학생들 가운데 근처 이동 노점에서 튀긴 곤충 간식을 사 먹은 학생들에게 히스타민 중독 증상이 집단으로 나타났습니다.
튀긴 메뚜기와 누에 번데기를 먹은 학생들에게서 발병이 많았습니다. ^[2]

노점 상인은 지역 시장에서 산 곤충과 재료를 집 냉동고에 보관해 두고 썼습니다. ^[2]

연구진은 메뚜기와 누에 번데기가 일부는 태국 안에서 생산되고 일부는 태국의 이웃 나라에서 들여오는 것이라, 여러 단계의 운송과 보관을 거치는 긴 유통 경로에서 냉장 관리에 편차가 생겨 세균이 늘어날 위험이 있다고 설명합니다.

다만 조리 전 곤충의 유통 경로는 추적하지 못해 보관 상태를 확인하지 못했다고 한계로 적습니다. ^[2]

같은 노점에서 귀뚜라미나 대나무벌레를 먹은 학생들에게서는 발병과의 통계적으로 의미 있는 연관이 나타나지 않았고, 연구진은 그 차이를 주로 유통 과정의 차이로 설명합니다.
귀뚜라미와 대나무벌레는 남은 시료를 구하지 못해 히스타민을 재지 못했습니다. ^[2]

사람이 먹은 식품의 중독 사례입니다.

곤충 식품의 히스타민 허용 기준은 마련되지 않았다고 2023년 연구는 적습니다

연구진은 귀뚜라미의 최대 허용 히스타민 양을 조사한 연구가 없어 곤충 식품의 허용 기준이 마련되지 않았다고 적고, 자신들이 쓴 경계값은 어류 연구를 바탕으로 세운 가정이라고 밝힙니다. ^[1]

위 두 연구는 모두 사람이 먹는 식품을 기준으로 했습니다.
파충류가 먹이에 든 히스타민에 어떤 영향을 받는지 다룬 연구는 저희가 확보한 문헌 가운데 없습니다.

그래서 저희는

크리캔의 귀뚜라미는 살아 있는 상태에서 액화질소로 얼리고, 얼린 뒤에는 냉동 상태로 보관하고 출하합니다.
부패가 진행될 수 있는 시간을 줄이려는 공정 설계입니다.

위 연구들은 액화질소를 시험하지 않았고, 이 글에 실린 결과는 모두 다른 연구진이 저희 제품이 아닌 시료를 잰 것입니다.

그래서 이 글은 저희 귀뚜라미의 히스타민이 낮다고 말하지 않으며, 다른 방식으로 얼리거나 유통한 먹이곤충보다 낫다고도 말하지 않습니다.

저희가 이 연구들에서 가져오는 것은 「상온에 오래 두지 말고 차갑게」라는 방향입니다.

뱀식당이 먹이를 얼리는 과정 →

받으신 다음에

얼린 먹이는 필요한 만큼만 꺼내 냉장실에서 해동하고, 해동한 뒤에는 상온에 오래 두지 마세요.
한 번 해동한 먹이는 다시 얼리지 마세요.

해동과 보관은 뱀식당 자주 묻는 질문과 「배송받은 먹이곤충, 도착 직후 무엇을 확인해야 하나」 글에 정리해 두었습니다.